Một nghiên cứu mới đã phát hiện rằng so với bia thường, bia ít cồn và không cồn có thể là môi trường ổn định cho các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm như E. coli và Salmonella, có thể được đưa vào trong quá trình sản xuất, lưu trữ hoặc đổ.
Do sự gia tăng của văn hóa sức khỏe, có một xu hướng dịch chuyển trong ngành công nghiệp đồ uống toàn cầu hướng đến việc sản xuất các loại đồ uống ít cồn hoặc không cồn, bao gồm bia. Ở Hoa Kỳ, Anh và Úc, nhà sản xuất bia có thể ghi nhãn một loại bia là “không cồn” nếu nó chứa dưới 0,5% cồn theo thể tích (ABV).
Việc uống bia không hoặc có nồng độ cồn thấp mang lại những lợi ích rõ ràng; nó chứa nhiều vitamin và khoáng chất, và các nghiên cứu đã chỉ ra rằng so với bia thông thường, nó mang lại lợi ích cho hệ tim mạch. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới của các nhà nghiên cứu tại Đại học Cornell đã phát hiện ra rằng việc loại bỏ cồn khỏi bia có thể tạo ra môi trường hoàn hảo cho sự phát triển của các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm được đưa vào trong quá trình sản xuất, lưu trữ hoặc đổ.
“Khi bạn loại bỏ cồn, nó thực sự không còn là một loại bia truyền thống nữa,” nói Randy Worobo, một trong những tác giả của nghiên cứu này. “Chúng tôi nghi ngờ rằng các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm sẽ có thể phát triển mà không có sự hiện diện của cồn. Chúng tôi đã đúng. Tại thời điểm đó, bạn phải xem xét việc coi bia không cồn như thức ăn và đảm bảo rằng tất cả các tham số được đáp ứng để đảm bảo an toàn sản phẩm.”
Bia truyền thống chứa nhiều yếu tố ngăn chặn sự phát triển của tác nhân gây bệnh. Nồng độ ethanol, axit đắng từ cây lúa, độ pH thấp, lượng khí carbonic cao, lượng oxy thấp và thiếu chất dinh dưỡng đều đóng góp vào việc giữ cho bia không bị nhiễm tác nhân gây bệnh.
“Những nhà sản xuất bia không cồn đôi khi theo dõi quy trình sản xuất bia truyền thống,” nói Ann Charles-Vegdahl, một tác giả khác của nghiên cứu này. “Nhưng cuối cùng, nhà sản xuất thêm vào bia không cồn các nguyên liệu bổ sung để làm đẹp hương vị và mùi – như cây lúa – có thể tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn.”
Các nhà nghiên cứu đã lấy mẫu bia có nồng độ cồn dưới 0,5% (không cồn) hoặc 3,2% (cồn thấp) và thêm vào đó ba tác nhân vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm: E. Coli, Salmonella và Listeria. Bia với ba cấp độ pH khác nhau – 4,20, 4,50 và 4,80 – đã được chuẩn bị và bia được lưu trữ ở hai nhiệt độ khác nhau, 39 °F (4 °C) và 57 °F (14 °C), trong hai tháng.
E. coli và Salmonella phát triển và tồn tại trong bia ở cả hai nhiệt độ, bất kể độ pH và liệu bia có chứa cồn ít hoặc không. Cả hai vi khuẩn đều tăng gấp đôi khi được lưu trữ ở 57 °F trong tất cả các cấp độ pH được kiểm tra. Listeria không thể được phát hiện ở cả hai nhiệt độ.
Dựa trên kết quả của họ, các nhà nghiên cứu khuyến nghị rằng bia không cồn và có cồn thấp nên được tiệt trùng để đạt được sự trung tính thương mại và rằng lọc khuẩn và thêm chất bảo quản nên được xem xét để giảm thiểu rủi ro vi khuẩn. Hơn nữa, họ nói rằng bia không cồn được phục vụ từ thùng hoặc két sỏi có thể tăng nguy cơ nhiễm tác nhân gây bệnh và đề xuất rằng thùng, ống và vòi rót bia nên được làm sạch đều đặn.
“Không có cồn trong bia, bạn đang loại bỏ nhiều mạng an toàn chống lại các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm,” Worobo nói. “Mà không có bảo vệ mà cồn cung cấp, các nhà sản xuất phải xem xét làm thế nào các tác nhân gây bệnh có thể được tích hợp từ nguyên liệu thô trong quá trình chế biến.”